Cottura di Ortaggi e Legumi

I legumi e gli ortaggi, prodotti alimentari dell’orto e del campo, con la loro dovizia di vitamine, sali minerali, zuccheri ed acidi organici, stimolano le funzioni più importanti del nostro organismo, ed equilibrano la dieta, specie se ricca di carni e farinacei; è quindi consigliabile consumarli una volta al giorno.
Dal punto di vista gastronomico i legumi e gli ortaggi, con il loro particolare gusto ed i numerosi modi di essere cucinati, contribuiscono ad arricchire e completare le più svariate preparazioni di carne e di pesce.
Volendo dare una classificazione botanico-merceologica ai legumi e agli ortaggi, si possono raggruppare in quattro gruppi fondamentali.
Tuberi, radici, bulbi: sono caratterizzati dal fatto di rimanere interrati e comprendono: patate, carote gialle, agli e cipolle, rape, ravanelli, barbabietole, finocchi, asparagi.

Ortaggi a foglie verdi, lattuga, scarola, indivia, broccoletti di rape, cicoria, cavoli, spinaci, bietole, acetosella.

Legumi a fiori ed a frutta, zucca gialla, zucchine, melanzane, pomodori, peperoni, cetrioli, cavolfiori, broccoli, carciofi, fagiolini.

Leguminose, le leguminose sono piante che nei loro baccelli contengono semi commestibili e comprendono: fagioli, piselli, lenticchie, fave, soia, ceci, lupini, cicerchie.

Sbiancatura dei legumi
La sbiancatura si pratica a diversi tipi di legumi, in particolare ai seguenti: finocchi, cavoli, sedani, indivia, scarola, lattuga, cicoria.
Questa operazione preliminare consiste nel tenere immersi i legumi in acqua in ebollizione per un certo tempo, a seconda del tipo di legume, per poi rinfrescarli in acqua fredda.
Lo scopo della sbiancatura è quello di togliere a questa specie di legumi, i sapori sgradevoli che possono contenere, e nel medesimo tempo, di ottenere una lavatura perfetta.

Bianco speciale per legumi
Alcuni legumi come cardi, carciofi e scorzonera, hanno bisogno per la loro cottura e perché si mantengano bianchi, di uno speciale liquido chiamato “bianco speciale per legumi”, e viene preparato nelle seguenti proporzioni: 1 litro e mezzo di acqua fredda, 25 grammi di farina, il succo di un limone, 15 grammi di sale e qualche pezzetto di burro.
Durante la cottura, da eseguirsi a fuoco lento, i legumi dovranno sempre essere coperti dal liquido.

Cottura dei legumi bolliti all’inglese
Tutti i legumi e gli ortaggi lessati in acqua salata bollente, come carote, asparagi, zucchine, cavolfiori, broccoli, fagiolini, inoltre, tutti quelli a foglie verdi, sgocciolati e serviti ancora caldi, inviando del burro fresco a parte, vengono chiamati “all’inglese”.
Dopo averli puliti, ben lavati in parecchie acque e quindi sgocciolati; i suddetti legumi s’immergeranno nell’acqua salata in ebollizione, togliendoli dal fuoco a cottura giusta e leggermente al dente.
Quando si procede con legumi a foglie verdi, prima di sgocciolarli, versare nel recipiente di cottura un mestolo o due, secondo il volume, d’acqua fredda, che farà risaltare maggiormente il colore verde dei legumi.

Cottura dei legumi brasati
I legumi destinati ad essere serviti brasati, e particolarmente: lattughe, scarole, indivie e cavoli; dopo aver subita la sbiancatura, vanno posti ben sistemati in rasiera o in un altro recipiente adatto, con una mirepoix di legumi affettati, cotenne di lardo, pepe in grana e di lardo, bagnati con fondo bianco di vitello o con brodo, giusto all’altezza dei medesimi e messi a cuocere nel forno con un foglio di carta oleata sopra il recipiente ben coperto.
A cottura ultimata dei legumi, il liquido dovrà essere stato assorbito completamente.
I legumi, dopo cotti, verranno sistemati in un altro recipiente più basso ed imburrato, dando loro il formato più conveniente.
Si fa colare sopra altro burro fuso, si ricoprono con il foglio di carta oleata e si conservano incoperchiati in caldo nella stufa.

Cottura dei legumi secchi
Tutti i legumi secchi come fagioli, lenticchie, ceci ed altri ancora, dovranno essere scelti, lavati e lasciati a bagno in acqua fredda per almeno 8-10 ore.
Trascorso questo periodo di tempo i legumi si metteranno a cuocere sempre in acqua fredda, ma ricambiata, conducendoli lentamente all’ebollizione.
Al primo bollore, si dovrà schiumare molto bene il liquido, si unirà un mazzetto di odori, una cipolla intera e si lasceranno bollire lentamente incoperchiati fino alla cottura completa.
Il sale necessario verrà aggiunto a metà cottura dei legumi.
Se non vengono impiegati subito, i legumi dovranno rimanere nella loro acqua.
Per ottenere dei legumi cotti in modo perfetto, ossia, tendenti a sfarinarsi, bisognerà accertarsi che questi siano della stessa annata.
Trattandosi di ceci, sarà opportuno aggiungere nell’acqua fredda del bagno, qualche grammo di bicarbonato di soda, regolandosi a seconda della quantità del legume.

Alessandro