Nella tradizione enogastronomica italiana lo zafferano viene utilizzato come condimento ed è l’ingrediente principale di uno dei piatti tipici della cucina lombarda: il risotto alla milanese. In effetti con il riso sposa bene, tant’è che compare anche nella paella, la pietanza a base di riso tipica della cucina spagnola. Se la coppia riso zafferano è la più nota, ce ne sono però anche di meno famose ma altrettanto proficue, perché lo zafferano sposa bene con la carne bianca, con le verdure e, secondo la tradizione anglosassone, con torte e dolci di riso. Quale che sia la destinazione d’uso, bisogna fare attenzione a non eccedere con le quantità, perché lo zafferano può provocare delle intossicazioni di vario tipo.
Indice
Caratteristiche zafferano
Dato che si usa sulla tavola, sarà bene sapere che in termini calorici lo zafferano è un buon alleato della linea: la classica bustina da 15 grammi contiene infatti solo 0,4 calorie, praticamente nulla. Inoltre sembra che sia una sorta di elisir di giovinezza, come appunto sapeva Cleopatra che di bellezza e benessere se ne intendeva. I carotenoidi che contiene lo rendono infatti utile per potenziare le difese immunitarie e per combattere l’invecchiamento cutaneo, a vantaggio della pelle del viso e del corpo. E ancora, sempre secondo antiche tradizioni, allo zafferano vengono riconosciute importanti proprietà come afrodisiaco, nella misura in cui stimola la produzione di adrenalina. Vale a dire che oltre ad allungare la vita, la rende anche più piacevole.
Lo zafferano è una spezia che arriva dall’Oriente ma viene coltivata anche in Europa, soprattutto in Spagna e in Italia. Già nell’antichità lo zafferano era diffuso, tanto che personaggi del calibro di Virgilio e Plinio lo definivano un alimento pregiato, mentre Cleopatra lo utilizzava come cura di bellezza, perché aveva la proprietà di donare alla pelle un colore ambrato. Oggi ne facciamo uso principalmente sulla tavola, acquistandolo in polvere, già dosato nelle bustine; chi se ne intende può comprarlo direttamente in stimmi, ma appunto deve essere esperto per non ritrovarsi con lo zafferanone, che è una varietà meno nobile, o con la curcuma, che lo ricorda nell’aspetto ma non nel sapore.
In passato lo zafferano aveva fama di essere un portafortuna oltre ad avere un grande valore, per cui veniva riservato alle occasioni speciali e addirittura utilizzato come dono.
Quali sono le proprietà dello zafferano
Lo zafferano è una spezia pregiata che viene utilizzata in cucina per il suo aroma e il suo sapore distintivo, ma ha anche numerose proprietà benefiche per la salute. Ecco alcune delle proprietà dello zafferano:
Proprietà antiossidanti – Lo zafferano contiene numerosi antiossidanti naturali che aiutano a proteggere il corpo dai danni causati dai radicali liberi e dallo stress ossidativo.
Effetto antidepressivo – Alcuni studi hanno dimostrato che lo zafferano può avere un effetto antidepressivo e può aiutare a ridurre i sintomi della depressione e dell’ansia.
Effetto ipotensivo – Lo zafferano può aiutare a ridurre la pressione sanguigna, migliorando la salute del cuore e prevenendo le malattie cardiovascolari.
In sintesi, lo zafferano è una spezia pregiata che ha numerose proprietà benefiche per la salute, tra cui proprietà antiossidanti, anti-infiammatorie, antitumorali, ipotensive, afrodisiache e antidiabetiche.
Ricette a base di zafferano
Quando si parla di ricette a base di zafferano non si può prescindere da quella del risotto, indubbiamente la più famosa. Meno frequente trovarlo abbinato alla pasta, come nella ricetta che proponiamo di seguito, con i tagliolini. Nella terza ricetta è invece accostato ai piselli, per un contorno delicato ma saporito.
Ricetta del risotto allo zafferano
Gli ingredienti
350 gr di riso
1 bustina di zafferano
1 litro di brodo
120 gr di burro
1 cipolla
160 gr di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
La preparazione
Far sciogliere 90 gr di burro in un padellino e aggiungervi la cipolla tritata finemente; mescolare fino a che la cipolla non imbiondisce, quindi aggiungere il riso e lasciarlo tostare. Quando il riso ha assorbito completamente il burro, bagnarlo con il vino e, non appena il vino evapora, con 3 mestoli di brodo già caldo. Mescolare e continuare ad aggiungere il brodo fino ad esaurimento, dosandolo per tutta la cottura, non tutto insieme, anche perché verso la metà si unisce al riso lo zafferano. Togliere il riso dal fuoco solo se ben cotto e mantecarlo con il parmigiano e con il rimanente burro a fiocchetti, lasciandolo insaporire per qualche minuto.
Un piccolo consiglio
Per fare amalgamare al meglio lo zafferano, si può sciogliere in un mestolo di brodo prima di unirlo al riso. In questo modo assumerà la consistenza giusta per avvolgere bene il risotto. Inoltre, fare attenzione al sale, perché già il brodo è salato e lo zafferano saporito, per cui è preferibile non mettere il sale a inizio cottura, come si fa di solito, ma solo alla fine, se sembra necessario assaggiando il riso poco prima che finisca di cuocere.
Ricetta dei tagliolini allo zafferano
Gli ingredienti
400 gr di tagliolini
200 millilitri di brodo, anche vegetale
2 bustine di zafferano
60 gr di burro
2 porri
Formaggio grattugiato (grana o pecorino)
Sale e pepe q.b.
La preparazione
Fare sciogliere il burro in una pentola abbastanza grande da poter contenere poi la pasta, poi aggiungere il porro tritato per qualche minuto. Aggiungere quindi 1 cucchiaio di brodo e lo zafferano (volendo si può sciogliere prima nel brodo) e far cuocere per una decina di minuti, a fuoco basso. Intanto preparare i tagliolini, cuocendoli in acqua salata, e quando sono pronti versarli nella pentola con il condimento. Prima di riaccendere il fuoco unire un altro cucchiaio di brodo e 4-5 cucchiai di parmigiano, da distribuire generosamente su tutta la pasta. Cuocere a fiamma alta per qualche minuto e completare alla fine con il pepe.
Un piccolo consiglio
Per fare legare facilmente la pasta con il sughetto di zafferano e porri, tenere da parte un po’ dell’acqua di cottura dei tagliolini, e aggiungerla insieme al brodo nell’ultima fase di cottura. Bastano un paio di cucchiai o uno di mestolo.
Ricetta dei piselli allo zafferano
Gli ingredienti
500 gr di piselli surgelati
1 bustina di zafferano
1 cipolla
Olio d’oliva
Sale e pepe
La preparazione
Affettare la cipolla sottile e farla imbiondire nell’olio. Aggiungere i piselli ancora congelati, condire con sale e pepe e portarli alla cottura desiderata. Quando iniziano ad ammorbidirsi, unire lo zafferano (meglio se sciolto prima in un po’ d’acqua) e proseguire la cottura: la fiamma va spenta quando i piselli diventano morbidi e lo zafferano si è ben addensato.
Un piccolo consiglio
Chi vuole può usare anche i piselli freschi se è stagione. La preparazione di questo piatto è semplice, il gusto delicato e la destinazione d’uso può essere non solo quella del contorno ma anche l’antipasto.
