La pasta sfogliata ha la caratteristica di ritirarsi durante la lavorazione.
Risulta essere pertanto necessario che essa debba riposare debitamente.
Si provvederà in questo senso non solo quando sia ultimata la lavorazione della pasta, ma anche, una seconda volta, quando si sia suddivisa la pasta, opportunamente riposata, nei pezzi voluti.
Si avrà attenzione che le sezioni di pasta così ottenute abbiano a riposare 30 minuti prima di essere messe a cuocere in forno.
Anelli al caffè
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e inciderla con un tagliapasta rotondo in modo di ottenere una serie di tamponi del diametro di 6-7 cm.
Inciderne il centro con un tagliapasta più piccolo, asportare il cerchietto di pasta e cuocere gli anelli così ottenuti in forno caldissimo, dopo averli lasciati convenientemente riposare.
Quando si siano raffreddati, inciderli e farcirli con panna montata aromatizzata al caffè.
Prima di farcirli, lucidarne la superficie con il fondente al caffè.
Cannoncini alla crema al caramello
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 2 mm e suddividerla a strisce.
Inumidirle leggermente e disporle, in parte accavallate, intorno a un cilindro di metallo.
Disporre alla fine di questo cilindro un tampone di pasta sfogliata e lucidare con l’uovo.
Lasciare riposare opportunamente e cuocere in forno a 220 gradi.
Quando i canoncini si siano raffreddati, farcirli con la panna montata al caramello.
Chifel al ribes
Stendere la pasta sfogliata, riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla in rettangoli di 15-16 cm.
Farcire i rettangoli nel senso della lunghezza con gelatina di ribes, lucidare l’estremità della striscia di pasta con un po’ d’uovo e avvolgere la pasta su se stessa modellandola in forma di lunetta.
Lucidarne la superficie con l’uovo, spolverarla di mandorle tritate molto finemente e velare di zucchero greggio.
Cuocere in forno a 200 gradi.
Conversazioni
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm, spalmarla con la ghiaccia all’albume alla quale si siano aggiunti un po’ di fecola di mais e un po’ d’acqua.
Spremervi quindi sopra della gelatina rossa, tracciandovi un disegno a “graticolato”.
Suddividere la pasta in una serie di rettangoli e disporli sulla placca, lasciandoli riposare per 30 minuti.
Cuocerli quindi a 220 gradi e, quando si siano raffreddati, inciderli nel senso della lunghezza e farcirli con un po’ di marmellata rossa sulla quale si spremerà la panna montata.
Cornetti di panna montata
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 2 mm e suddividerla in una serie di strisce di 30 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza.
Inumidire la superficie con un po’ d’acqua e avvolgere ciascuna di esse attorno a un bastoncino tronco-conico di legno o di metallo in modo che i vari strati risultino parzialmente accavallati.
Lucidare i cornetti con albume mescolato ad un po’ d’acqua, spolverarli di zucchero al velo e metterli a cuocere in forno a 210 gradi.
Quando sono ancora caldi, sfilarli dal cilindro, lasciare che abbiano a raffreddarsi e farcirli quindi con marmellata di lamponi.
Con la tasca da pasticceria a bocchetta rigata spremervi sopra un po’ di panna montata.
Cuscinetti alle mandorle
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 8 mm e inciderla con un tagliapasta rotondo, zigrinato, in modo da ottenere una serie di tamponi del diametro di 6 cm.
Lucidarli con l’uovo, spolverarli di mandorle finemente tritate e trasferirli sulla placca, disponendoli in file ordinate.
Cuocere a 190 gradi e, quando si siano raffreddati, inciderli e farcirli con marmellata di ribes e panna montata vanigliata.
Farfalle
Procedere secondo le istruzioni relative alla confezione di Foglie di palma.
Cospargere la pasta sfogliata a quattro giri di abbondante zucchero velo prima di ciascuno degli ultimi due giri, e suddividerla quindi in una serie di strisce alte 4-5 cm.
Lasciare riposare in luogo fresco, quindi sezionare le strisce in pezzi di 1 cm di larghezza che si disporranno su una placca da forno.
Incurvarne leggermente le estremità e cuocere a calore sostenuto.
Dopo 5 minuti girare i pezzi dall’altra parte, affinchè non si caramelizzino da un lato.
Foglie di pasta sfogliata
Stendere la pasta con il matterello dello spessore di 4 mm e inciderla con lo speciale tagliapasta a forma di foglia in modo da ottenere una serie di pezzi appunto di tale forma.
Lucidarli con una ghiaccia all’albume, cui siano stati aggiunti un po’ di fecola di mais e di acqua, e tracciare le nervature della foglia con gelatina di ribes spremuta attraverso una tasca da pasticceria.
Cuocere le foglie così ottenute a 215 gradi e, quando siano pronte, inciderle e farcirle con marmellata di lamponi e panna montata.
Formine al limone
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 4 mm e suddividerla in pezzi di forma quadrata.
Spalmarne la superficie con dell’albume al quale si sia aggiunta un po’ d’acqua e velarla di zucchero in polvere.
Allinearli su una placca, lasciarli riposare per qualche tempo e cuocerli quindi a 210 gradi.
Quando si siano raffreddati, tagliarli nel senso della lunghezza e farcirli con della crema al burro mescolata alla farcia al limone (lemon curd).
Formine alla marmellata con panna montata
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm, lucidarla con l’uovo e spolverarla di zucchero.
Inciderla in modo da ottenere una serie di sezioni di forma quadrata delle dimensioni necessarie.
Con un tagliapasta liscio, rotondo, praticare su ciascuno dei pezzi di pasta così ottenuti un’incisione superficiale e trasferirli quindi su una placca, cuocendoli in forno a 210 gradi.
A cottura ultimata, abbassare, con lieve pressione delle dita, la parte centrale delle formine e farcirle, quando siano raffreddate, con marmellata a scelta.
Spremervi quindi sopra, con una tasca da pasticceria munita di bocchetta rigata, un po’ di panna montata.
Losanghe di pasta sfogliata
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm, e suddividerla in strisce di 4 cm di altezza che si sezioneranno in modo da ottenere una serie di losanghe.
Disporre le losanghe su una placca leggermente inumidita, lucidarle con l’uovo sbattuto e inciderne la superficie praticando alcuni tagli con la punta di un coltello molto affilato.
Cuocerle in forno molto caldo per 8 minuti e, 2 minuti prima di toglierle dal forno, spolverarle con lo zucchero al velo affinchè la superficie si caramellizzi.
Mezzelune
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla in strisce alte 9 cm.
Inumidirne i bordi con un po’ d’acqua e disporvi al centro la farcia.
Riunire le estremità in modo da coprire opportunamente la farcia, lucidarne la superficie con il tuorlo d’uovo e velarla di zucchero velo.
Trinciare il dolce in sezioni di 12 cm che si modelleranno in modo da ottenere delle mezzelune, disporle su una placca imburrata e cuocerle in forno a 210 gradi.
Farcia uva sultanina, uvetta di Corinto, mandorle sfilettate, il tutto legato con della marmellata di albicocche o di pesche e aromatizzato con la cannella.
Mulini a vento
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla in una serie di pezzi di forma rettangolare.
Praticare su ogni pezzo quattro incisioni, partendo da ognuna delle estremità senza giungere, tuttavia, sino al centro.
Inumidire con un po’ d’acqua il centro dei tamponi e sollevando uno a uno, alternati, quattro degli otto angoli così formatisi, tirarli verso il centro e fissarli con lieve pressione delle dita.
Incidere la pasta sfogliata con un piccolo tagliapasta a bordi zigrinati in modo da ottenere una serie di piccoli tamponi, che si disporranno sulla sommità di ciascuno dei mulini a vento.
Lucidarne quindi la superficie con dell’albume cui si sia aggiunta un po’ d’acqua, spolverare di zucchero e mettere a cuocere in forno a 210 gradi.
Quando si siano raffreddati, guarnirli al centro con una rosetta di panna montata.
Palle di mele
Pelare delle mele piuttosto piccole e di uguale dimensioni e privarle del torsolo.
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 3 mm e inciderla in modo da ottenere una serie di rettangoli della lunghezza di 15 cm.
Inumidire leggermente ognuno dei pezzi, disporvi sopra una mela e farcirla con un composto di zucchero, cannella e scorza di limone tritata finemente.
Riunire al centro i lembi di pasta in modo da ricoprire la mela, facendola aderire con lieve pressione delle mani.
Disporre le palle così ottenute su una placca da forno, avendo cura che il punto di congiunzione risulti rivolto verso il basso.
Lucidarle con l’uovo e cuocerle a calore sostenuto.
Pasticci alla crema d’arancia
Lucidare dei pasticci di pasta sfogliata con l’uovo sbattuto e velare la loro superficie di zucchero in polvere.
A cottura avvenuta, farcirli con crema per ”St.-Honoré” fortemente aromatizzata con il succo di arancia.
Guarnire con qualche pezzetto di arancia candita e lucidare con gelatina di pectina.
Pasticcio di albicocche
Procedere seguendo il metodo descritto per la confezione dei Pasticci di marmellata e, quando il dolce si sia raffreddato, spremervi nel centro un po’ di marmellata di albicocche.
Disporvi sopra una mezza albicocca accuratamente asciugata, lucidare con gelatina di pectina e spolverarvi sopra un po’ di pistacchi tritati finemente.
Pasticcio di marmellata
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e ricavarne, incidendola con un tagliapasta rotondo a bordo liscio o zigrinato, una serie di tamponi del diametro di 7 cm.
Lucidarne la superficie con l’uovo sbattuto e spolverarla di zucchero velo.
Operarvi un’incisione tutt’intorno al bordo con un tagliapasta rotondo di diametro inferiore e cuocere quindi in forno a 210 gradi.
A cottura ultimata, sollevarne con cautela i bordi e farcire i pasticci con una marmellata a scelta.
Quadrati alle mandorle
Rivestire una placca con pasta sfogliata dello spessore di 3 mm e disporvi sopra la farcia composta da 1 chilo di pasta di mandorle lavorata con 200 grammi di burro, 175 di uova intere, 60 grammi di farina e 30 grammi di cedro candito tagliato finemente.
Disporre sopra la farcia una serie di listarelle sottili di pasta sfogliata in modo da ottenere un disegno a “graticolato”.
Lasciare riposare per qualche tempo e quindi cuocere in forno a 170 gradi.
Quando il dolce si sia raffreddato, suddividerlo in tranci quadrati dopo averne spalmata la superficie di fondente bianco.
Sfogliatine alla frutta
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e inciderla, quindi, ricavandone una serie di quadrati di 6 cm di lato.
Allineare i pezzi su una placca e incidere ciascuno di essi con un tagliapasta più piccolo, senza tuttavia ritagliare del tutto la pasta.
Cuocere in forno caldissimo e, quando i dolci si siano raffreddati, farcirli con crema pasticcera e glassarli con succo di frutta legato con arrow-root.
Sfogliatine all’uvetta di Corinto
Prima dell’ultimo mezzo giro, aggiungere alla pasta sfogliata l’uvetta di Corinto; stenderla quindi riducendola con il matterello a uno spessore di 1 cm e lucidarla con l’uovo.
Spolverarla poi con lo zucchero in polvere e sezionarla in quadrati o rettangoli, a seconda delle esigenze.
Cuocere quindi in forno alla temperatura di 220 gradi.
Sfogliatine all’ananas
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e inciderla ottenendo una serie di tamponi del diametro di 6 cm.
Disporre i pezzi su una placca da forno e cuocerli a calore sostenuto.
Quando si siano raffreddati, praticarvi un’incisione, farcirli con la crema al burro all’ananas e glassarne la superficie con il fondente al quale sia stato unito del succo di ananas ridotto a consistenza molto densa.
Spirali di mandorle
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm in modo da ottenere una fascia di 27 cm di larghezza.
Spalmare due terzi della superficie con uno strato sottile di pasta di mandorle e avvolgere quindi la pasta su se stessa in modo da ottenere un rotolo di 9 cm di larghezza.
Suddividerlo in tranci di 2 cm di larghezza e girarli come fossero dei cavaturaccioli.
Lucidare la superficie con l’uovo sbattuto, spolverare con Streusel al burro e disporre i vari pezzi sulla placca.
Cuocere in forno alla temperatura di 210 gradi e, quando il dolce si sia raffreddato, immergerne le estremità nella copertura.
Spirali turche
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e suddividerla in pezzi di forma rettangolare di 10 X 4 cm.
Sollevando ogni pezzo alle due estremità con ambo le mani, imprimere al rettangolo un giro, in modo che risulti di forma leggermente a spirale.
Allineare quindi i pezzi su una placca da forno e incidere leggermente ognuno di essi con un piccolo tagliapasta rotondo alle due estremità.
Lucidarne la superficie con l’uovo e cuocere in forno alla temperatura di 220 gradi.
A cottura ultimata, operare una leggera pressione con le dita alle due estremità di ogni pezzo e farcire le cavità così ottenute con marmellata di pesche.
Strudel di ciliegie
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm in modo da ottenere una fascia dalla lunghezza della placca da forno e della larghezza di 20 cm.
Cospargere il centro della pasta, nel senso della lunghezza, di mollica di pane grattugiata e disporvi sopra le ciliegie fresche, snocciolate e accuratamente asciugate.
Spolverare di zucchero e di cannella e, ciò fatto, sollevare i lembi laterali della pasta, congiungendoli al centro, in modo che siano leggermente accavallati.
Spennellare la superficie del dolce con l’uovo sbattuto e disporvi sopra una serie di listarelle di pasta sfogliata in modo da ottenere un disegno a “graticolato”.
Lucidare ancora una volta con il tuorlo d’uovo e mettere quindi a cuocere in forno a calore moderato.
Verso la fine della cottura ridurre il calore affinchè lo strudel non risulti all’interno crudo.
Quando sia pronto, suddividerlo in vari tranci e spolverarli con lo zucchero.
Strudel di mele
Pelare le mele, privarle del torsolo, trinciarle in quarti e affettarle molto sottilmente.
Procedere quindi seguendo il metodo descritto per lo Strudel di ciliegie, spolverare di zucchero e cannella e aggiungere dell’uva passa precedentemente mondata.
A cottura avvenuta, spolverare il dolce con lo zucchero vanigliato.
E’ possibile lucidare lo strudel con la gelatina di albicocche e glassarlo quindi con il fondente alla vaniglia.
Strudel di uva spina
Stendere la pasta sfogliata, riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla in una serie di strisce alte 20 cm.
Inumidirne leggermente i bordi, disporre al centro un cerchio di biscotto e coprire di uva spina.
Spolverare di biscotto sbriciolato e avvolgere la pasta in modo che la farcia risulti opportunamente coperta.
Lucidare la superficie dello strudel con l’uovo e disporvi quindi sopra una serie di sottili listarelle di pasta sfogliata in modo da ottenere un disegno a “graticolato”.
Cuocere in forno a 190 gradi.
Quando lo strudel si sia raffreddato, spolverarlo di zucchero velo e suddividerlo in tranci.
Dischi alle ciliegie
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e inciderla in modo da ottenere una serie di tamponi del diametro di 9 cm.
Inumidirne leggermente i bordi e sollevarli in modo da formare un quadrato.
Lasciare riposare i pezzi per 30 minuti e quindi cuocere in forno alla temperatura di 220 gradi.
Quando si siano raffreddati, disporvi al centro della marmellata di albicocche che si spalmerà su tutta la superficie e riempire di ciliegie fresche sobbollite.
Fuori stagione si può ricorrere anche alle ciliegie in conserva.
Lucidare quindi con la gelatina di pectina.
Tartellette alle arance
Rivestire gli stampi di silicone di pasta sfogliata ridotta a spessore molto sottile e incisa poi in una serie di tamponi mediante un tagliapasta a bordi zigrinati.
Farcire quindi con crema pasticcera profumata all’arancia e, dopo aver lasciato riposare per qualche tempo le tartellette, cuocerle in forno alla temperatura di 200 gradi.
Lasciare che si raffreddino e spremervi quindi sopra un po’ di crema pasticcera profumata all’arancio.
Guarnire con qualche pezzetto di arancia candita e una rosetta di panna montata.
Tartellette alle mandorle
Rivestire degli stampi per tartellette con pasta sfogliata e farcire con crema alle mandorle.
Lasciare riposare e cuocere in forno a 200 gradi.
Durante la cottura, la farcia deve salire a spirale.
Tasche di marmellata
Procedere seguendo le istruzioni relative alla confezione della Tasche di mele e farcire con una marmellata a piacere.
Tasche di mele
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e inciderla in modo da ottenere una serie di tamponi del diametro di 10 cm.
Inumidirne i bordi con un po’ di acqua e disporre su metà del tampone alcune fettine di mela cotte nel burro, assieme allo zucchero e a un po’ di cognac, e lasciare raffreddare.
Chiudere il tampone in modo da ottenere una mezzaluna, fare aderire accuratamente i bordi e lucidare con l’uovo.
Praticare sulla superficie 2-3 taglietti e cuocere in forno a 210 gradi.
Quando le tasche siano cotte, spolverarle subito con lo zucchero velo e introdurre ancora una volta in forno affinchè la superficie abbia a caramellizzarsi.
Tasche di mele e panna montata
Confezionare le tasche seguendo il procedimento descritto nella ricetta precedente.
Quando si siano raffreddate, inciderne la superficie superiore, asportare un pezzettino di pasta e spremere nella cavità così formatasi della panna montata versata in precedenza in una tasca da pasticceria munita di una bocchetta rigata.
Tasche turche
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla in pezzi di forma quadrata di 10 cm di lato.
Inumidirne leggermente i bordi con un po’ d’acqua e disporre nel centro di ognuno dei pezzi un po’ di marmellata di pesche oppure di albicocche.
Ripiegarli quindi in modo da ottenere altrettanti triangoli, lucidarne la superficie con l’uovo e spolverarli di zucchero velo.
Cuocere in forno alla temperatura di 210 gradi.
Tranci all’ananas
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore di 4 mm e inciderla in modo da ottenere una serie di rettangoli di 6 X 8.
Metterli a cuocere e, quando si siano raffreddati, tagliarli longitudinalmente, farcirli con un po’ di impasto per meringhe e ananas tagliato a pezzetti.
Glassare la superficie dei dolci così approntati con del fondente mescolato a un po’ di succo di ananas ridotto a consistenza molto densa.
Tranci alle fragole e alla panna
Stendere la pasta sfogliata in modo da ottenere una serie di strisce di spessore molto sottile.
Glassarne una metà con fondente aromatizzato con succo di fragole e coprire l’altra metà con panna montata sulla quale si disporranno delle piccole fragoline.
Tagliare la striscia, lucidata col fondente in sezioni di 4 cm di altezza che si disporranno sulla striscia farcita con la panna montata, tagliandola opportunamente in corrispondenza delle sezioni.
Tranci frangipane
Stendere la pasta sfogliata con il matterello a uno spessore di 3 mm e suddividerla quindi in una serie di strisce alte 9 cm.
Disporre metà delle strisce su una placca, spennellarne i bordi con l’uovo sbattuto e spremervi sopra, nel senso della lunghezza, marmellata di lamponi tracciando una linea piuttosto spessa,
Coprire la marmellata con crema frangipane.
Piegare le strisce rimanenti nel senso della lunghezza, praticarvi delle incisioni a distanza di 1 cm dalla parte in cui risultano piegate, riaprirle e disporle sopra le strisce farcite, avendo cura di sigillare opportunamente i bordi.
Lucidare abbondantemente con l’uovo e cuocere in forno alla temperatura di 205 gradi.
Non appena il dolce è pronto, spalmarlo con gelatina di albicocche e, quando si sia raffreddato, trinciarlo in sezioni di larghezza di 4 cm.
Tranci al miele
Stendere la pasta sfogliata riducendola con il matterello a uno spessore sottile e suddividerla in una serie di strisce.
Metterne a cuocere in forno la metà e, quando si siano raffreddate, spalmarle con la crema base russa, alla quale si sia unita un po’ di panna montata.
Cuocere l’altra metà di strisce, senza portare tuttavia a compimento la cottura, spalmarle di pasta al miele e riporle in forno onde completarne la cottura.
Quando siano pronte, suddividerle in tranci della larghezza di 4 cm e, una volta raffreddate, disporle sulle strisce farcite che si taglieranno opportunamente in corrispondenza delle striscioline al miele.
