Il pesce è una pietanza fresca e leggera che si presta a mille preparazioni in cucina ed offre sempre nuovi stimoli e spunti per cucinare piatti originali. Occorre naturalmente abilità nel prepararlo, perché il pesce buono è quello che ha il sapore del pesce, non solo l’aspetto.
E il momento dell’acquisto è particolarmente delicato ed è bene saper riconoscere il pesce fresco.
Calamari e totani
Sono di colore bianco-roseo, punteggiato di bruno e rosso. Il calamaro può essere lungo fino a 30 cm, escluse le 2 braccia tentacolari. Le carni sono tenere e saporite e non va confuso con il totano, che è più duro e meno gustoso.
Gli esemplari più piccoli si consumano interi, fritti, oppure lessati e in insalata. Quelli medi sono ideali ripieni, mentre i più grossi si possono friggere a pezzi o cuocere in umido. Calamari e totani si puliscono eliminando la borsa del nero, gli occhi, il becco e il calamo, che è la parte dura all’interno del sacco.
Cannolicchi
Il cannolicchio si riconosce per la conchiglia a forma di tubetto allungato, lunga anche 15 cm. Vive infossato nella sabbia del litorale, ma si individua con facilità, perché dal fondo sporgono le 2 ‘corna’ a forma di sifone. All’acquisto deve essere vivo: toccandolo, la conchiglia si dovrebbe richiudere subito.
Il cannolicchio va aperto con un coltello e lavato bene, perché spesso è pieno di sabbia. Da un lato del corpo allungato c’è una borsa nerastra, normalmente piena di depositi sabbiosi, che è bene asportare. E’ buono al gratin, come le cozze, ma è ottimo anche alla griglia e in zuppa. Al Sud si consuma crudo con il succo di limone.
Le capesante
La capasanta, chiamata anche ‘conchiglia di San Giacomo’, è un mollusco con 2 valve diseguali, che può raggiungere anche i 15 cm di diametro. Le conchiglie hanno 14-16 grosse costole striate e 2 caratteristiche espansioni, dette ‘orecchiette’ alla base, dove le valve si uniscono. Si pesca tutto l’anno, specie in inverno, con apposite reti.
Il guscio si apre inserendo un coltellino tra le valve: fatelo scorrere delicatamente all’interno della valva piatta, per tagliare il muscolo. Separate le valve, estraete il mollusco bianco e il corallo arancione e lavateli bene. La capasanta dà il meglio cotta a vapore, ma è particolarmente buona anche saltata con burro e aglio o gratinata.
Le cozze
La cozza, conosciuta anche come mitile, è un mollusco bivalve che vive ancorato agli scogli con un filamento robusto detto bisso. Comune nelle lagune costiere, si nutre filtrando l’acqua con le branchie e trattenendo le particelle in sospensione. La conchiglia è nera, ovale e allungata. E’ bene scegliere cozze solo di provenienza sicura. Prima di cuocerle, eliminare le conchiglie rotte, togliere il bisso e le incrostazioni.
I fasolari
Il fasolaro è un mollusco bivalve comune nei fondali sabbiosi del Mediterraneo, il fasolaro ha una conchiglia ovale di 6-7 cm, di colore bruno-rossiccio, lucida e percorsa da striature concentriche. Apprezzato per le sue carni consistenti, ma gustose e delicate, si pesca tutto l’anno con il rastrello. Al momento dell’acquisto deve essere vivo: scartare le conchiglie rotte o aperte. Per favorire l’uscita della sabbia che si trova all’interno, mettere a bagno i casolari in acqua fredda e sale grosso (un cucchiaio per ogni litro), almeno 2 ore prima di cuocerli. La preparazione è analoga a quella delle vongole.
Le canocchie
La canocchia, abbondante in tutto il Mediterraneo, dove si cattura con le reti a strascico, è un crostaceo lungo circa 15 cm, con guscio bianco-grigiastro, caratterizzato da 2 macchie ovali bruno-violacee sulla coda. Vive sui fondi sabbiosi, spesso in profondità della foce dei fiumi e nei mesi invernali è più carnosa. La canocchia si può gratinare, lessare o cuocere al vapore, per poi gustarla, una volta liberata della corazza, con una salsina di olio, limone, sale, pepe e prezzemolo tritato. Spesso compare anche nelle zuppe di pesce, ad esempio il caciucco, perché insaporisce.
I gamberi
Esistono diverse specie di gamberi, hanno il corpo lungo e stretto, diviso in 3 sezioni. Gli arti hanno varie forme, sono utili per nuotare, per camminare e per reggere le uova. Il colore e le dimensioni variano secondo la specie: i gamberetti grigi o rosa non superano i 6 cm, mentre gamberi rosa o rossi arrivano anche a 13 cm.
I gamberetti sono tipici elementi del fritto misto, ma si apprezzano anche lessati e serviti con olio, limone e prezzemolo, nei sughi per la pasta e nei risotti. I gamberi si possono cuocere alla griglia, al forno o fritti. Sono ottimi con i legumi o come ingredienti di antipasti raffinati o di saporiti spiedini.
I gamberoni
Somigliano ai gamberi nell’aspetto, ma in realtà sono molto più grandi: gamberoni e mazzancolle arrivano a 12-13 cm, hanno 2 lunghe antenne e, nei tipi diffusi nel Mediterraneo, so presentano in una colorazione particolare: a macchie e fasce scure (con sfumature violacee) su fondo grigio. Le carni sono particolarmente sode e saporite. Sprecati nei sughi e nelle zuppe troppo elaborati, gamberoni e mazzancolle si prestano meglio ad essere cucinati da soli, come piatto unico, in preparazioni che ne esaltino l’aroma delicato e dolce. Si possono semplicemente lessare, o cuocere alla griglia, oppure in tegame (meglio se di coccio) rosolati con olio e aglio e innaffiati con vino bianco.
Le lumachine di mare
Dette anche ‘chiocciole di mare’, le lumachine di mare abbondano nella laguna veneta. Sono racchiuse in piccole conchiglie a spirale che non superano i 3 cm di lunghezza. Il colore del guscio è marrone o grigio scuro e l’apertura p chiusa da una membrana dura, che va tolta prima del consumo. Prima della cottura è bene lasciarle in acqua non salata per almeno 20 minuti, così da eliminare la sabbia eventualmente presente nel guscio, poi si possono bollire o cuocere in umido. Per mangiarle, estrarle dal guscio con apposita forchettina, con uno spillo o uno stecchino.
I moscardini
Chiamato anche ‘polpo muschiato’ o ‘mughetto’, il moscardino è molto simile al polpo, ma di dimensioni più piccole (a braccia distese non supera i 40 cm) ed ha sui tentacoli una sola fila di ventose. Vive di solito sui fondi fangosi e si caratterizza per il buon profumo di muschio. La varietà muschiata non va confusa con il moscardino bianco, più piccolo e dalle carni meno tenere, riconoscibile dall’odore perché manca del tipico profumo di muschio. Si pulisce con il polpo e poi si cucina in umido, al sugo, infarinato o fritto.
Il Polpo
Il polpo è il più noto fra i molluschi cefalopodi, ha un corpo massiccio a forma di sacco, e un colore da grigio a giallastro spesso macchiato di verde. Ha 2 grandi occhi e possedere 8 tentacoli muniti di 2 serie di ventose. Raggiunge anche dimensioni notevoli, ma gli esemplari migliori, quelli con la polpa più tenera, sono lunghi più o meno 50 cm. Per cucinare il polpo occorre che venga prima sfibrato (sbattuto su una pietra o con un batticarne). Si prepara di solito bollito o condito con olio, aglio e prezzemolo, o in umido.
Le seppie
La seppia è lunga fino a 25 cm e si distingue dai calamari per un bordo appiattito che corre lungo il margine del corpo, ovale e un po’ schiacciato. All’interno, poi, contiene il caratteristico ‘osso di seppia’ e il sacco dell’inchiostro nerastro che secerne per difendersi. Le seppie più grandi vanno spellate, incidendo la pelle con un coltellino e poi tirandola con un telo. Eccellente in umido con i piselli, la seppia è ottima anche grigliata o ripiena.
Le vongole
Molto delicate nel gusto, le vongole hanno 2 valve arrotondate, di forma più stretta nella parte in cui si uniscono. La superficie, di colore bruno azzurrognolo, presenta piccole costole concentriche con striature e linee a zig-zag. Le più pregiate sono quelle ‘veraci’, più grosse e riconoscibili per gli sfiatatoi a forma di cornetti. Prima di cucinarle, lasciatele depurare per alcune ore in acqua fresca salata. Quindi pulite il guscio, apritele sul fuoco e filtrate il liquido emesso se intendete usarlo per preparare sughi o zuppe, in modo da eliminare gli eventuali residui di sabbia. Sono tradizionali con gli spaghetti, in bianco o al pomodoro.
