Spesso mi è capitato di sentirmi chiedere “ma la pasta di zucchero e la gumpaste sono la stessa cosa?” Internet ci riempie di termini, e tra le parole inglesi, americane, francesi e italiane, mi rendo conto che, soprattutto per chi si avvicina al mondo del cake decorating adesso, è un vero caos…
Oggi proveremo a fare chiarezza.
Caratteristiche della pasta di zucchero
La pasta di zucchero è un composto, che si può realizzare anche in casa, a base di zucchero a velo, acqua, glucosio e colla di pesce. Cambiando la proporzione degli ingredienti, cambia la consistenza per cui la pasta di zucchero passa da una forma densa, come quella di una glassa, ad una forma sempre più solida, tanto da poter essere stesa con un mattarello da cucina ed utilizzata per ricoprire e decorare dolci.
La gumpaste è una pasta di zucchero addizionata con un addensante di origine vegetale, la gomma adragante, la sua peculiarità è che riesce a stendersi fino quasi alla trasparenza senza spezzarsi, ideale per realizzare, ad esempio, fiori talmente verosimili da sembrare veri!
La gomma adragante può essere sostituita dal cmc, carbossimetilcellulosa, è un additivo alimentare la cui sigla è E466. Il cmc è utilizzato nell’industria alimentare come addensante nei succhi di frutta, come emulsionante in marmellate e salse, come stabilizzante dei grassi nei gelati, se aggiunto alla nostra pasta di zucchero, casalinga o industriale, ci consente di modellare l’impasto per formare più facilmente personaggi in 3D, per far asciugare più velocemente le nostre decorazioni. Di solito, una volta che modelliamo i nostri soggetti in pasta di zucchero, durante la fase dell’asciugatura capita che perdano leggermente la forma, che tendano a “rilassarsi”, con l’aiuto del cmc possiamo risolvere questo inconveniente.
Il cmc ad esempio è, secondo me, fondamentale quando dobbiamo creare un personaggio in pasta di zucchero che stia in piedi, magari che accenni un movimento, senza avere la paura di vederlo collassare su se stesso…
La Gum paste, la mexicane paste, la modelling paste (MMP)… sono tutte paste di zucchero addizionate con gomma adragante o cmc, servono tutte per realizzare decorazioni da mettere sui dolci, non sono adatte alla ricopertura in quanto una volta asciutte sono particolarmente dure.
La differenza sostanziale tra il cmc e la gomma adragante, a parte l’origine chimica del primo e vegetale della seconda, è nei tempi di reazione. Quando aggiungiamo il cmc alla nostra pasta di zucchero possiamo utilizzarla immediatamente, quando aggiungiamo la gomma adragante, dobbiamo rispettare i tempi di riposo di almeno 24 ore, per poter godere appieno del suo potere elasticizzante.
Di seguito vi darò la ricetta di una pasta di zucchero che trovo particolarmente valida per le ricoperture e per piccole decorazioni.
Francamente quando devo modellare personaggi, pupazzetti, fiorellini, preferisco la pasta di zucchero industriale, come altre volte ho avuto modo di dire per me la funcakes è la numero 1, in quanto l’impasto ottenuto industrialmente ha un’omogeneità e una compattezza che non si riesce ad ottenere in casa tutte le volte, non c’è storia! Nelle nostre case, troppo spesso, il cambiamento di temperatura, il livello di umidità, il calore elevato influiscono sul risultato, per cui utilizzando la stessa ricetta può capitare di non riuscire ad ottenere la pasta di zucchero perfetta che tanto speriamo di avere. La ricetta che vi scrivo è il risultato di continue sperimentazioni, ed è l’unione di varie ricette lette nel web.
Come si fa la pasta di zucchero
1 kg di zucchero a velo
60 ml di acqua
15 g di gelatina in polvere o in fogli (nota come colla di pesce, io adopero quella in fogli, della pane degli angeli)
100 g di glucosio* – (potrebbe esserci scritto”sciroppo di glucosio”, va bene lo stesso, deve avere la consistenza del miele)
15 ml di glicerina*
2 cucchiai di shortening (in Italia troviamo solo il Crisco) se non l’avete potreste sostituirlo con il burro, meglio però lo strutto*
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o aroma a vostro gusto, limone, arancia, mandorla, fiori di zagara, in Inghilterra si aromatizza anche con acqua di rose)
Ammollate la colla di pesce nei 50 ml di acqua previsti dalla ricetta, attendete che la gelatina si reidrati, circa 10 minuti, mettete sul fuoco, a fiamma dolcissima, l’acqua, il glucosio e la gelatina, attendete, rimescolando, che tutto diventi liquido come l’acqua, basterà qualche minuto, mi raccomando non fate bollire altrimenti dovrete buttare tutto!
A questo punto nel vostro mixer, nel bimby (a velocità 3) o nel robot da cucina, inserite i 2/3 di zucchero impalpabile, il composto di acqua e glucosio, la glicerina, il crisco e l’aroma. Impastate aggiungendo gradualmente lo zucchero rimanente fino a quando non si formerà una specie di palla.
Se l’impasto dovesse risultare molle, basterà attendere venti minuti circa che la gelatina faccia effetto. A quel punto la vostra pdz avrà la consistenza di un impasto per tagliatelle e potrete lavorarla, colorarla, stenderla etc.
Mi raccomando di non far girare nel robot più di 10 secondi il composto, diventerebbe una crema e si avrebbe bisogno di troppo zucchero in più, quindi, nel caso toglierlo dall’impastatrice appena si raccoglie e continuare a lavorarlo a mano con l’aiuto di zucchero a velo.
La pasta di zucchero si conserva avvolta in pellicola trasparente, e poi messa in una scatola chiusa ermeticamente o di latta. NON va messa in frigo, teme l’umidità.
Questa, a mio avviso, è la ricetta che vi consente i migliori risultati.
Una volta ottenuta la vostra palla, potete colorarla a vostro piacimento con i colori alimentari in gel o in pasta, due modi di definire lo stesso tipo di colorante, oppure con i colori in polvere. I colori liquidi di solito ci danno un effetto più blando e se si eccede nella dose si altera il rapporto dei liquidi presenti nella nostra pdz.
Note
*Il glucosio serve a stabilizzare la nostra pdz evitando la cristallizzazione dello zucchero, Il nostro comune zucchero, che si chiama in realtà saccarosio presenta la particolarità di ritornare in forma cristallina dopo essere stato sciolto in acqua, una volta che l’acqua viene allontanata (evaporata o solidificata), utilizzando il glucosio otterrete l’effetto di mantenere la pasta di zucchero lavorabile evitando crepe antiestetiche nella fase dell’asciugatura.
*La glicerina oltre a migliorare sensibilmente l’elasticità della vostra pdz, vi aiuterà ad ottenere dei colori molto più brillanti ed un effetto più armonico e compatto.
*Se non avete il crisco, trovo che lo strutto renda meglio del burro, probabilmente perchè lo strutto ha una temperatura di fusione molto ma molto più alta del burro, di conseguenza anche se nell’ambiente la temperatura è piuttosto calda difficilmente vedrete “ammosciarsi” la vostra pdz.
Errori comuni e frequenti (tutti commessi dalla sottoscritta!)
la pdz è troppo molle: in questo caso, potreste provare ad aggiungere zucchero a velo, provate con 50 g alla volta. La consistenza del vostro impasto come vi ho anticipato dipende dall’ambiente, se umido, caldo, freddo, secco… l’esperienza vi guiderà.
la pdz si sbriciola: avete messo o poco liquido o troppo zucchero, di norma provando ad impastarla con le mani bagnate d’acqua si recupera il danno.
la pdz è piena di bolle d’aria: se per impastarla avete usato un’impastatrice, e avete lasciato lavorare tanto l’impasto vi potrà capitare anche di veder spuntare delle tremende bolle d’aria sulla vostra pdz, vi toccherà bucarle tutte una per una e lavorare l’impasto cercando di lisciarlo il più possibile.
la pdz trasuda o si buca: prima di ricoprire con la pasta di zucchero una torta, questa deve essere ricoperta di panna montata, ganache o crema al burro, riporre poi in frigo la vostra torta e aspettare che la copertura diventi ben soda e compatta e formi una specie di barriera tra la pdz e la farcia. La pasta di zucchero infatti non dovrebbe mai entrare in contatto con le creme che contengono uova, questo perchè potrebbe capitarvi che la pdz si buchi e si rompa. Si corre il rischio di rovinare tutta la torta: la pasta di zucchero comincerà a trasudare! Gli sbalzi di temperatura caldo freddo-freddo caldo, una base eccessivamente bagnata possono causare questo odiatissimo effetto.
