Dolci di Impasto per Meringhe

Albicocche in sorpresa
Suddividere l’impasto per meringhe in piccole porzioni e spremere tutto intorno ai bordi una serie di piccole stelle.
Metterle a cuocere, lasciarle raffreddare e quindi spalmarne l’interno con la copertura.
Disporvi al centro un pezzo di albicocca sobbollita e coprire con un’altra spirale di panna montata.
Disporre intorno alla spirale dei trucioli di cioccolato.

Specchietti viennesi alla crema
Confezionare degli Anelli alla meringa e farcirli con crema vanigliata fredda, profumata abbondantemente al liquore.
Disporli quindi per qualche secondo nel forno caldo, onde consolidarne la superficie.

Anelli di meringa
Spremere un impasto per meringhe freddo sopra un foglio di carta, formando una serie di piccoli tamponi.
Sempre operando con la tasca da pasticceria, formare un anello intorno ai bordi dei tamponi e metterli quindi a cuocere alla temperatura di 115 gradi.
Farcirli con panna montata, purea di marroni o frutta.

Bastoncini di meringa al cioccolato
Ingredienti: 1,275 kg di zucchero al velo, 100 grammi di cacao in polvere, 275 grammi di copertura, 275 grammi d’albume, 15 grammi d’acqua.
Cuocere 1,125 kg di zucchero con l’acqua sino alla gradazione dello sciroppo.
Unire la copertura sciolta al cacao ed a pochissima acqua, quindi aggiungere il composto così ottenuto a metà dello sciroppo.
Montare a neve l’albume con lo zucchero restante.
Riscaldare l’altra metà dello sciroppo alla temperatura di 100 gradi e unirlo all’albume.
Incorporare una parte dell’albume all’impasto di cioccolato e quindi, mescolando in continuazione con una spatola, il resto dell’albume.
Disporre il composto così ottenuto in una tasca da pasticceria e spremerlo attraverso la bocchetta liscia in forma di bastoncini.
Lasciarli riposare 5 minuti e cuocerli in forno alla temperatura di 170 gradi.
I bastoncini devono risultare teneri all’interno.

Biscotti di meringhe
Formare con dell’impasto per meringhe molto caldo una serie di pezzi dalla forma diversa, ottenuti spremendo l’impasto da una tasca da pasticceria a bocchetta rigata.
Spargervi sopra zucchero colorato e cuocerli in forno alla temperatura di 120 gradi.

Spumiglie turche
Formare con un impasto leggero per meringhe una serie di mezze sfere, che si spolvereranno leggermente con il cacao in polvere e si metteranno quindi a cuocere in forno.
Lasciarle raffreddare, e quindi unirle a due a due dopo averle farcite con la crema parigina.

Cestini alle pesche
Spremere un impasto freddo per meringhe con la tasca da pasticceria a bocchetta rigata, formando una serie di tamponi ovali.
Spremervi intorno ai bordi due anelli di pasta sovrapposti, metterli a cuocere e quando si siano raffreddati immergerne il fondo nella copertura scura.
Decorare con una rosetta di panna montata, spolverare di trucioli di cioccolato e disporvi sopra un pezzettino di pesca.

Dita di meringhe all’olandese
Spremere un leggero impasto per meringhe sopra una placca imburrata e infarinata, ottenendo una serie di bastoncini della lunghezza di 6-71/2 cm.
Spolverarli di mandorle sfilettate e cuocerli in forno alla temperatura di 120 gradi.
Quando si siano raffreddati, unirli a due a due, dopo averli farciti con la crema al burro al caffè.
Immergere, infine, le due estremità dei dolci nella copertura.

Rosette meringate
Spalmare alcuni stampi rotondi di piccole dimensioni con un sottile strato di burro al cacao e farcirli con un impasto di meringhe alla svizzera.
Disporre gli stampini rovesciati sopra una placca coperta con un foglio di carta, metterli in forno e, non appena il burro di cacao si è sciolto, sollevare accuratamente gli stampini.
Ultimare la cottura a 115 gradi e guarnire a piacere con panna montata, marmellata, crema, ecc.

Funghi
Spremere l’impasto per meringhe attraverso una bocchetta liscia formando su un foglio di carta una serie di grossi punti di pasta.
La loro grossezza dipende dall’uso che se ne intende fare: per guarnire una torta è sufficiente un diametro di circa 2 ½ cm.
Spolverarne la superficie con cacao in polvere e confezionarne il gambo lasciando cadere dalla bocchetta un sottile filo di pasta.
Cuocere il tutto alla temperatura di 120 gradi e, quando i vari pezzi si siano raffreddati, operare sugli spuntoni di pasta, che rappresentano il cappello dei funghi, un piccolo foro entro il quale si introdurrà il gambo, dopo avere immerso la superficie del cappello nella copertura.

Gusci di meringhe
Spremere la pasta per meringhe attraverso una bocchetta liscia piuttosto larga, in modo da ottenere una serie di grossi gusci di forma ovale.
Spolverarli con lo zucchero e cuocerli in forno a 120 gradi di temperatura.
Prima che si asciughino del tutto, appiattire leggermente il fondo.
E’ anche possibile spremere l’impasto, seguendo un disegno ondulato, attraverso una bocchetta rigata.
Quando siano pronti, farcirli con panna montata vanigliata, e disporli in pirottini dai bordi piuttosto alti.

Meringhe con banane
Disporre l’impasto per meringhe all’italiana in forma di banane sopra una placca imburrata ed infarinata.
Metterle a cuocere e, quando si siano raffreddate, immergere il fondo di metà delle meringhe nella copertura, lasciando quindi che abbia a rapprendersi.
Spremervi sopra un po’ di panna montata, disporvi la metà di una banana, tagliata precedentemente nel senso della lunghezza, spremervi sopra una linea di panna montata e coprirla con la seconda metà.

Meringhe al caffè
Confezionare con un impasto leggero per meringhe una serie di piccoli tamponi a forma di spirale.
Cuocerli in forno ed unirli quindi a tre od a quattro, uno sull’altro, immergendole poi il lato nella copertura.
Disporli nei pirottini e decorarli con una rosetta di panna montata, sulla quale si disporrà un chicco di caffè.

Meringhe di cioccolato
Fondere del buon cioccolato a bagnomaria, lasciarlo raffreddare e unirlo alla panna montata vanigliata.
Farcire i gusci di meringa con questa crema e disporli nei pirottini, quindi spolverarli di cioccolato granulato.

Meringhe di cioccolato con panna
Disporre l’impasto per meringhe al cioccolato sopra un foglio di carta in forma di gusci, della grandezza di un uovo, metterli a cuocere e quando siano raffreddati unirli a due a due, dopo averli farciti con panna montata e spolverarli eventualmente con trucioli di cioccolato.

Meringhe Copacabana
Spremere un leggero impasto per meringhe sopra una placca da forno, in modo da formare una serie di strisce della lunghezza di oltre 6 cm e dello spessore di 1 cm.
Suddividere tali strisce in sezioni quadrate di 6 x 6 cm.
Mettere a cuocere in forno alla temperatura di 130 gradi e lasciare che si asciughino, quindi unirle a due a due, dopo averle farcite con crema al burro al cioccolato, profumata al rhum.

Meringhe alle fragole
Versare un leggero impasto per meringhe in una tasca da pasticceria a bocchetta rigata, spalmando l’impasto sopra un foglio di carta in forma di tamponi rotondi.
Spremere su ciascuno di questi la pasta, in modo da ottenere due anelli sovrapposti.
Cuocerli alla temperatura di 120 gradi, e quando si siano raffreddati, spalmarne la superficie interna con la copertura.
Quando quest’ultima si sia rappresa, farcire con panna montata alle fragole e spolverare di trucioli di cioccolato.
Come decorazione disporre al centro una bella fragola.

Meringhe Fraisalia
Confezionare una serie di gusci ovali di meringa, spremendo in ciascuno di essi un po’ di panna montata; disporvi sopra delle fragole ed unire quindi i gusci a due a due.
Disporli nei pirottini e spremervi nel centro una rosetta di panna montata, quindi decorare con una fragolina.

Meringhe alla frutta
Unire a due a due dei gusci di meringhe di forma ovale, dopo averli farciti con la panna montata, alla quale si siano uniti dei frutti canditi tagliati finemente.
Si può eventualmente lasciare macerare la frutta nel kirsch.
Disporre le meringhe in altrettanti pirottini, e spremervi sopra una rosetta di panna montata, sulla quale si porrà una mezza ciliegia candita.

Meringhette ai lamponi
Spremere dell’impasto per meringhe sopra un foglio di carta, formando una serie di tamponi ovali; appiattirli leggermente e metterli a cuocere in forno.
Unire uno sopra l’altro, tre o quattro tamponi dopo averli farciti con la crema al burro ai lamponi, e immergerne quindi le due estremità nella copertura, guarnirle con un grosso punto di panna montata e decorare con un lampone, una fragola o altro frutto a piacere.

Meringhe di marroni
Confezionare dei Nidi di meringhe simili a quelli apprestati con l’impasto per meringhe al cioccolato.
Metterli a cuocere in forno e quando sono freddi spalmarne l’interno con la copertura, farcendoli quindi con la panna montata.
Spremervi sopra con una bocchetta sottile la crema di marroni, formando dei sottili filamenti.

Meringhe alla noce di cocco
Con l’impasto usato per i Nidi di meringhe, formare sopra una placca imburrata ed infarinata, una serie di piccole rosette, e cuocerle alla temperatura di 120 gradi.

Meringhe alla noce di cocco
Con l’impasto usato per i Nidi meringhe, formare sopra una placca infarinata ed imburrata tanti mucchietti di pasta che si cuoceranno nel modo consueto.
Sapore e colore a piacere.

Schiumiglie alla noce di cocco con ciliegie
Confezionare un impasto per meringhe all’italiana con 2 kg di zucchero e 1,75 kg di noce di cocco tritata finemente; spremerlo sopra una placca imburrata ed infarinata in forma di rosette, usando una bocchetta rigata finemente.
Decorare con una mezza ciliegia candita, cuocere in forno e quando i dolci si siano raffreddati immergerne il fondo nella copertura.

Meringhe di noci al cioccolato
Mescolare un impasto di meringhe all’italiana con noci tritate e modellarlo sopra una placca imburrata ed infarinata in forma di bastoncini.
Cuocerli, lasciare che si raffreddino e immergerli nel cioccolato, decorandoli con una mezza noce nel centro.

Meringhette di cioccolato
Ingredienti: 1 kg di zucchero, 1/2 litro d’acqua, 150 grammi di cacao in pezzo, 150 grammi di albume.
Cuocere lo zucchero “a vento” unitamente all’acqua, disciogliere il cacao e mescolarlo con un po’ dello sciroppo.
Montare l’albume a neve, versarvi lentamente lo zucchero e quando il composto si sia raffreddato amalgamarlo delicatamente all’impasto di cacao.
Modellarne sopra una placca imburrata, tante formine a guscio, lasciarle riposare circa due ore e cuocerle quindi in forno alla temperatura di 150 gradi.

Nidi di Meringhe
Unire all’impasto per meringhe all’italiana 675 grammi di trucioli di noce di cocco e aromatizzarlo con la vaniglia.
Disporre l’impasto sopra una placca imburrata ed infarinata, dividendo in una serie di piccole porzioni e, operare al centro di ciascuna di esse una piccola cavità con un bastoncino di legno.
Cuocerle a circa 135 gradi di temperatura e quando si siano raffreddate farcirle con fondente di diverso tipo e porre al centro tre piccole uova, che potranno essere di marzapane o di zucchero.

Nidi di Meringhe al cioccolato
Spremere sopra una placca da forno un impasto per meringhe piuttosto pesante, formandovi una serie di grossi punti.
Con una bocchetta più sottile spremere tutto intorno ai bordi un anello di pasta.
Mettere a cuocere in forno alla temperatura di 120 gradi e quando i dolci siano raffreddati immergerne il fondo nella copertura e tratteggiare la superficie con copertura.
Disporre al centro alcune piccole uova di marzapane.

Noci al Moka
Profumare un impasto leggero per meringhe con estratto di caffè e spremerlo sopra un foglio di carta, formando una serie di mezze sfere.
Metterle a cuocere in forno, alla temperatura di 130 gradi e quando sono fredde unirle a due a due, farcendole con crema al burro al caffè.

Palline di caffè
Procedere come per le Palline di mandorle al caffè, ponendole ad asciugare per breve tempo in forno molto caldo, affinché la superficie abbia a caramellizzarsi.
Unirle a due a due, farcendole con crema al burro al caffè.
Decorarle con una rosetta della stessa crema e spolverarle di trucioli di cioccolata.

Palline di mandorle al caffè
Spremere l’impasto per meringhe alla svizzera sopra un foglio di carta, ottenendo tanti mucchietti di pasta della grossezza di una noce.
Spolverarli con mandorle tritate finemente e cuocerli come di consueto.
Unirli a due a due, dopo averli farciti con crema al burro al caffè, alla quale si siano incorporati degli amaretti schiacciati e del biscotto a dadini, profumato precedentemente con il ruhm.
Decorare le palline con una piccola rosetta di crema al burro al caffè e disporvi sopra un pezzettino di ananas candito o altro frutto.

Panini dell’Imperatore
Aggiungere ad un chilogrammo d’impasto freddo per meringhe, 250-300 grammi di nocciole tostate e tritate.
Con l’impasto così ottenuto formare una serie di gusci piuttosto grandi che si cuoceranno in forno alla temperatura di 120 gradi.

Piccole meringhe alla noce di cocco
Formare una serie di bastoncini a serpentina della lunghezza di 8-10 cm con lo stesso impasto usato per le Meringhe alla noce di cocco con ciliegie.
Metterle a cuocere e quando si siano raffreddate decorarle con cioccolata spremuta da una cornetto ad apertura molto stretta.
Si può immergerne le estremità nella copertura.

Piramidi di noce di cocco
Ingredienti 300 grammi di albume, 600 grammi di zucchero, 1 grammo di cremortartaro, 500 grammi di zucchero vanigliato, 3 dl d’acqua, 1,75 kg di trucioli di noce di cocco.
Montare a neve l’albume con lo zucchero e il cremortartaro; cuocere 500 grammi di zucchero assieme all’acqua e portarlo ad ebollizione.
Aggiungerlo all’impasto per meringhe, unendovi quindi un colore a piacere e il profumo preferito.
Incorporarvi i trucioli di noce di cocco, modellare l’impasto a piramide e disporlo sopra una placca imburrata ed infarinata.
Lasciare che l’impasto si asciughi per un’ora e quindi cuocerlo alla temperatura di 180 gradi, sino a quando le piramidi non abbiano preso colore.
Lasciarle raffreddare e, ciò fatto, immergerne il fondo nella copertura.

Rocce di mandorle
Aromatizzare un impasto per meringhe all’italiana con vaniglia, ed incorporarvi le mandorle sfilettate.
Asportare con un cucchiaio piccole porzioni d’impasto, disponendole sopra una placca imburrata ed infarinata senza che esse abbiano ad assumere una forma particolare.
Metterle in luogo caldo, sino a quando le rocce non risultino asciutte all’esterno, ma siano ancora soffici all’interno.
I dolci possono essere aromatizzati, fra l’altro, con caffè, cioccolato, alcolici.

Rosette di noci di cocco
Unire ad 1 kg di impasto freddo per meringhe 250 grammi di trucioli di noce di cocco.
Con l’impasto così ottenuto spremere da una bocchetta rigata una serie di rosette sopra una placca imburrata ed infarinata e cuocerle alla temperatura di 120 gradi.

Scoglietti di meringa
Formare tanti mucchietti di pasta per meringhe vanigliata che rassomiglino vagamente a rocce e praticarvi al centro una piccola cavità, che si spolvererà di mandorle leggermente tostate e tritate.
Cuocere alla temperatura di 120 gradi, avendo cura che le meringhe rimangano bianchissime.

Soufflés al caffè
Ingredienti: 250 grammi di albume, 500 grammi di zucchero, 7 grammi di caffè in polvere solubile, 15 cl d’acqua.
Confezionare con l’albume, lo zucchero ed il caffè in polvere, un impasto per meringhe all’italiana, spremerlo sopra una placca imburrata, formandovi una serie di semisfere che si cospargeranno di mandorle sfilettate.
Cuocerle in forno alla temperatura di 120 gradi.

Vacherin
Formare con dell’impasto per meringhe alla svizzera un disco a spirale del diametro di 16-18 cm e spremervi intorno al bordo un anello di pasta.
Metterlo a cuocere in forno e quando si sia raffreddato farcirlo con panna montata vanigliata, purea di marroni, alla quale si sia aggiunta della panna montata, crema e frutta e decorare a piacere.

Vento spagnolo
Modellare con una bocchetta rigata una serie di formine allungate di impasto per meringhe, metterle a cuocere e quando si siano raffreddate immergerle per metà nella copertura.

Come Montare un Supporto per Bici in Casa

Se siamo abituati a mettere la bicicletta vicino il muro, allora compriamo un supporto per bici e procediamo al montaggio. Sicuramente tutti in casa saranno soddisfatti del risultato ottenuto.

Prima di iniziare, è importante ricordare che sul mercato sono presenti supporti di tipo diverso. In questa guida parliamo dei supporti da muro ma esistono alternative, relativamente a cui è possibile vedere questa guida sul cavalletto manutenzione per bici pubblicata sul sito Bicionline.net.

Il primo passo da fare è pulire per bene la parte di muro dove volete posizionare il vostro supporto per bici infatti una volta posizionato il supporto non sarà più possibile pulire il muro. Cercate anche una parte di muro che sia molto resistente quindi non utilizzate i tramezzi per montare il supporto.

Ora prendete il supporto e posizionatelo al muro. Facendovi aiutare segnate con un pennarello dove i fori del supporto corrispondono con il muro. Levate il supporto e utilizzate il trapano per fare dei fori lunghi quanto gli stop che dobbiamo montare. Una volta fatti i fori inseriamo in essi gli stop.

Riposizioniamo nuovamente il supporto al muro e fissiamolo con delle viti che devono coincidere con gli stop da muro. Avvitiamo le viti utilizzando un cacciavite oppure un avvitatore. Non ci resta che dare una bella pulita e provare il tutto mettendo la nostra bicicletta direttamente sul supporto che abbiamo montato.

Come Smontare la Cornice di un Dipinto

Smontare la cornice, qualsiasi essa sia è la prima operazione da affrontare prima di procedere in qualsiasi altro tipo di intervento sui dipinti. Questo è il primo lavoro da eseguire per poter procedere alla pulizia di un quadro, serve anche ad evitare danni di rigature da tavolo e danni alla cornice. Risulta essere una semplice operazione che ha però tecniche diverse in relazione al tipo di supporto usato per il dipinto.

Vediamo ora come si procede all’operazione di smontaggio su tavolo, il dipinto è inserito nella sua cornice da dietro e la cornice ha uno spessore tale da consentire il fissaggio della tavoletta mediante chiodini a spillo posti trasversalmente. Rovescia il quadro sul tavolo di appoggio, e usando una pinza universale, procedi con pazienza all’estrazione dei chiodini. Tolti i chiodini estrai con cura il dipinto ed eventuale vetro protettivo.

Smontaggio su carta o cartone, questo tipo di quadri hanno generalmente la parte posteriore protetta da un foglio di carta incollato sulla cornice. Posa il quadro sul tavolo con la parte posteriore in alto, togli eventuali occhielli e ganci di fissaggio sporgenti, taglia con una lama affilata o uh cutter-taglierino la carta tutta attorno al bordo interno della cornice. A questo punto procedi nell’estrazione dei chiodini trasversali come ti ho spiegato nel passaggio precedente.

Smontaggio su tela, i quadri su tela ad olio sono generalmente montati su un telaio di legno con le giunture libere, ossia chiodate o incollate. In corrispondenza di ciascun angolo interno del telaio vengono incastrati dei cunei di legno per tendere la tela sul telaio. Per estrarre il dipinto si dovranno togliere i cunei, l’operazione va eseguita con cautela, usando una pinza e facendo attenzione a non danneggiare la tela. A questo punto il quadro è pronto per essere sottoposto ad un’accurata pulizia.

Crespelle e Pizza – Consigli Utili

Crespelle alla Valdostana
Confezionate con apparecchio a crepes e farcite con fontina valdostana.
Si cospargono di besciamella, formaggio grattugiato, burro fuso e con una buona tartufata al momento del servizio.

Crespelle alla Sorrentina
Sono farcite con prosciutto cotto e mozzarella.
Cosparse di besciamella, formaggio grattugiato, burro fuso.
Prima della gratinatura al forno, si macchiano con salsa di pomodoro passata.

Crespelle di ricotta
Farcite con ottima ricotta fresca e spinaci lessati e tritati finemente.
Cosparse di besciamella, formaggio grattugiato e burro fuso.
Gratinate in forno.

Pizza

Ci sono due modi per confezionare la pasta per la pizza: quello tradizionale dei pizzaioli e quello per uso alberghiero.
Per la prima volta si procede impastando acqua, farina, sale, lievito di birra contemporaneamente oppure facendo un primo lievito appunto con il lievito di birra, un quinto della farina e poca acqua tiepida, aggiungendo in seguito al secondo impasto d’acqua, farina e sale.

Per la pasta d’albergo si utilizzano i seguenti ingredienti: farina, latte, uova, burro o margarina, olio, sale e lievito di birra
Questa seconda pasta è più morbida ed anche se non è servita subito non tende a diventare elastica come nel primo caso.

Pizza Margherita
Condita con pomodoro passato, mozzarella, origano, olio d’oliva.

Pizza Capricciosa
Condita con pomodoro, mozzarella, prosciutto e funghi, olio d’oliva.

Pizza Napoletana
Condita con pomodoro, mozzarella, origano, alici sott’olio, olio d’oliva.

Pizza con cipolle
Condita con pomodoro passato, cipolle tagliate in iulienne finissima e olio d’oliva.

Pizza alla Siciliana
Come per la napoletana con aggiunta di olive nere o verdi.

Pizza alla marinara
Condita con pomodoro passato e frutti di mare, inoltre, olio d’oliva.

Pizza quattro stagioni
Condita con pomodoro, mozzarella, funghi, carciofi, prosciutto, olio d’oliva.

Pizza alla Romana
Come per la pizza margherita con aggiunta di abbondante basilico.

Cottura di Ortaggi e Legumi

I legumi e gli ortaggi, prodotti alimentari dell’orto e del campo, con la loro dovizia di vitamine, sali minerali, zuccheri ed acidi organici, stimolano le funzioni più importanti del nostro organismo, ed equilibrano la dieta, specie se ricca di carni e farinacei; è quindi consigliabile consumarli una volta al giorno.
Dal punto di vista gastronomico i legumi e gli ortaggi, con il loro particolare gusto ed i numerosi modi di essere cucinati, contribuiscono ad arricchire e completare le più svariate preparazioni di carne e di pesce.
Volendo dare una classificazione botanico-merceologica ai legumi e agli ortaggi, si possono raggruppare in quattro gruppi fondamentali.
Tuberi, radici, bulbi: sono caratterizzati dal fatto di rimanere interrati e comprendono: patate, carote gialle, agli e cipolle, rape, ravanelli, barbabietole, finocchi, asparagi.

Ortaggi a foglie verdi, lattuga, scarola, indivia, broccoletti di rape, cicoria, cavoli, spinaci, bietole, acetosella.

Legumi a fiori ed a frutta, zucca gialla, zucchine, melanzane, pomodori, peperoni, cetrioli, cavolfiori, broccoli, carciofi, fagiolini.

Leguminose, le leguminose sono piante che nei loro baccelli contengono semi commestibili e comprendono: fagioli, piselli, lenticchie, fave, soia, ceci, lupini, cicerchie.

Sbiancatura dei legumi
La sbiancatura si pratica a diversi tipi di legumi, in particolare ai seguenti: finocchi, cavoli, sedani, indivia, scarola, lattuga, cicoria.
Questa operazione preliminare consiste nel tenere immersi i legumi in acqua in ebollizione per un certo tempo, a seconda del tipo di legume, per poi rinfrescarli in acqua fredda.
Lo scopo della sbiancatura è quello di togliere a questa specie di legumi, i sapori sgradevoli che possono contenere, e nel medesimo tempo, di ottenere una lavatura perfetta.

Bianco speciale per legumi
Alcuni legumi come cardi, carciofi e scorzonera, hanno bisogno per la loro cottura e perché si mantengano bianchi, di uno speciale liquido chiamato “bianco speciale per legumi”, e viene preparato nelle seguenti proporzioni: 1 litro e mezzo di acqua fredda, 25 grammi di farina, il succo di un limone, 15 grammi di sale e qualche pezzetto di burro.
Durante la cottura, da eseguirsi a fuoco lento, i legumi dovranno sempre essere coperti dal liquido.

Cottura dei legumi bolliti all’inglese
Tutti i legumi e gli ortaggi lessati in acqua salata bollente, come carote, asparagi, zucchine, cavolfiori, broccoli, fagiolini, inoltre, tutti quelli a foglie verdi, sgocciolati e serviti ancora caldi, inviando del burro fresco a parte, vengono chiamati “all’inglese”.
Dopo averli puliti, ben lavati in parecchie acque e quindi sgocciolati; i suddetti legumi s’immergeranno nell’acqua salata in ebollizione, togliendoli dal fuoco a cottura giusta e leggermente al dente.
Quando si procede con legumi a foglie verdi, prima di sgocciolarli, versare nel recipiente di cottura un mestolo o due, secondo il volume, d’acqua fredda, che farà risaltare maggiormente il colore verde dei legumi.

Cottura dei legumi brasati
I legumi destinati ad essere serviti brasati, e particolarmente: lattughe, scarole, indivie e cavoli; dopo aver subita la sbiancatura, vanno posti ben sistemati in rasiera o in un altro recipiente adatto, con una mirepoix di legumi affettati, cotenne di lardo, pepe in grana e di lardo, bagnati con fondo bianco di vitello o con brodo, giusto all’altezza dei medesimi e messi a cuocere nel forno con un foglio di carta oleata sopra il recipiente ben coperto.
A cottura ultimata dei legumi, il liquido dovrà essere stato assorbito completamente.
I legumi, dopo cotti, verranno sistemati in un altro recipiente più basso ed imburrato, dando loro il formato più conveniente.
Si fa colare sopra altro burro fuso, si ricoprono con il foglio di carta oleata e si conservano incoperchiati in caldo nella stufa.

Cottura dei legumi secchi
Tutti i legumi secchi come fagioli, lenticchie, ceci ed altri ancora, dovranno essere scelti, lavati e lasciati a bagno in acqua fredda per almeno 8-10 ore.
Trascorso questo periodo di tempo i legumi si metteranno a cuocere sempre in acqua fredda, ma ricambiata, conducendoli lentamente all’ebollizione.
Al primo bollore, si dovrà schiumare molto bene il liquido, si unirà un mazzetto di odori, una cipolla intera e si lasceranno bollire lentamente incoperchiati fino alla cottura completa.
Il sale necessario verrà aggiunto a metà cottura dei legumi.
Se non vengono impiegati subito, i legumi dovranno rimanere nella loro acqua.
Per ottenere dei legumi cotti in modo perfetto, ossia, tendenti a sfarinarsi, bisognerà accertarsi che questi siano della stessa annata.
Trattandosi di ceci, sarà opportuno aggiungere nell’acqua fredda del bagno, qualche grammo di bicarbonato di soda, regolandosi a seconda della quantità del legume.