Trascinata dall’entusiasmo suscitato dal nome dialettale –piê, pièda, pìda, plàdena– ho sempre identificato la piadina come il vero pane dei romagnoli. Ma prego i marchigiani, specie se della provincia confinante, quella di Pesaro, di non prendersela, la notorietà della loro versione sfogliata è meritata.
La piada è cibo povero, una sfoglia circolare, sottile (quanto sottile è da sempre oggetto di liti furibonde), che in genere si mangia farcita. Il ripieno dipende dai gusti personali, può essere sia dolce che salato. Ma vediamo in dettaglio gli ingredienti.
INGREDIENTI
Farla in casa è semplice perché le materie prime sono poche: acqua, farina, sale e strutto. Il cuore della bontà sta nella lavorazione a mano che la rende sottile e friabile. Serve una farina debole e comunque diversa da quella che usiamo per la pizza.
La tradizione romagnola richiede di aggiungere un pizzico di bicarbonato e in alcuni casi di sostituire l’acqua con il latte. Una maggiore attenzione ai valori nutrizionali suggerisce invece di rimpiazzare lo strutto con l’olio di oliva.
MISURE
Come dicevamo, su dimensioni e spessore della piada proseguono ininterrotte le discussioni, soprattutto tra riminesi e riccionesi. Le misure ufficiali della piadina di Rimini sono queste: spessore fino a 3 mm e diametro da 23 a 30 cm; mentre nella piadina romagnola lo spessore va da 4 ai 10 mm e il diametro dai 15 ai 30 cm.
TIPI DI PIADINA
Esistono piadine, piade sfogliate e cassoni o crescioni. Un momento e li spieghiamo tutti.
-Piadine. Le classiche romagnole sono impastate con lo strutto mescolato agli altri ingredienti. Chi vuole può cambiare il tipo di farina o rimpiazzare lo strutto con l’olio, sperimentare è bello.
-Piadine sfogliate. Diffuse nelle zone del riminese e del pesarese, si definiscono sfogliate per l’uso dello strutto tra una sfoglia e l’altra (mi sciolgo al solo pensiero, poi sarò pronta per fare i croissant). Aumentano lo spessore e la morbidezza, si sente il sovrapporsi degli strati, morbidi, che si sciolgono in bocca.
-Cassoni o crescioni. Stesso impasto della piadina, con la differenza che sono ripiegati con la farcia all’interno. Ripieni dolci o salati, è ormai celebre quello con le lumache di mare prediletto da Chef Rubio in un episodio della prima serie di Unti e Bisunti.Il grande classico è con erbe e squacquarone, un formaggio cremoso romagnolo, o con pomodoro e mozzarella. Niente ripieno gocciolante dappertutto, in pratica.
LAVORAZIONE E COTTURA
Per la piadina romagnola e per i cassoni l’impasto lavorato si suddivide in palline, poi stese con il mattarello per ricavare i classici dischi di impasto da cuocere. La piada sfogliata ha una lavorazione leggermente più complessa, lo strutto non si mescola all’impasto ma serve da “copertura” della sfoglia, poi arrotolata e fatta riposare.
La cottura è un passaggio importante: per condurre il calore con facilità evitando bruciature serve un testo romagnolo, cioè una padella in ghisa, col manico lungo, piatta e circolare. La piadina va girata spesso e cuoce in 2 minuti circa, quando le bolle d’aria compaiono sulla superficie e il colore della pasta diventa brunito, è il momento di spegnere il fuoco e farcire.